냉이 조갯국 끓이기

< 국 >

국이란 탕을 말하는데  한국의 기본적인  반상 차림에는 빠질 수 없는 요리이다. 밥에 수저가 따라가듯 반 상에 국이 따르는 것이 우리의 식습관이요 형식이다. 국 요리에 쓰이는 재료는 각종 고기류의 살코기와 뼈, 내장, 선지(소피) 등을  비롯하여 생선이나 조개류, 해조류, 채소류 등 광범위하다. 국을 그 형태에서 분류해보면 장국, 냉국, 곰국, 토장국 등으로 나누어진다.국은 또 별개의 요리로 반상에 오르지 않고 밥을 말아서  하나의 요리가 되는 국밥의 형식으로도 조리된다. 국의 맛은 그 다양한 재료에서 오는 맛을  십분 살리도록 하는 것이 중요하지만 그보다도 간을 맞추는 간장이 나 된장, 고추장의 맛이 결정적으로 작용한다. 국의 간은 간장으로 하는 것이 원칙이었다. 그러나 조리법이 개선되고 응용되면서 설렁탕처럼 소금으로 간을 하는 경우도 있다. 국은 또 계절에 따라 요리의 종류가  정해져 있는 것은 아니지만 대체로 겨울철에는 토장국이나  곰국들을 끓이고, 여름철에는 냉국, 봄, 가을로는 계절적인 미각을 살릴 수 있는 재료로 맑은 장국을 끓이는 것이 좋다.

◆ 맑은 장국 ◆.
맑은 장국은 여러 가지 재료를 끓여서 얻는 국물에 맛있는 건더기를 넣어 만든 국으로 간장으로 간을 맞추는 것이 원칙이다. 맑은 장국은 원래 격식을 갖춘 반상에 차리던 국 요리이다. 가장 값진 국물로는 살코기나 양지머리, 갈비 등을  끓이거나 고아서 만드는 국물이지만 고기를  조미할 때에는 깨소금이나 설탕을 넣지 않는 것이 좋다. 그밖에 각종 생선과 해조류, 채소류로  맑은 장국을 만든다. 대체로 우리 식탁에 많이 이용되는 맑은 장국류에는 고기와 생선 맑은 장국, 조개 맑은 장국, 멸치, 북어 맑은 장국, 콩나물, 버섯, 파, 나물, 미역 다시마 등의 장국이 있다. 그중에는 식성에 따라 고추장을 넣어서 끓이는 것도 있다. 생선류를 밑 재료로 할 때에는 실파, 미나리, 쑥갓등의 향채류를  넉넉하게 넣는 것이 좋다. 맑은 장국의 하나인 미역국은 예부터 산모들의 산 후 조리와 어린이들의 생일국으로 쓰여 오고 있는데, 이 미역국에는 마른 홍합이나 광어와 같은 흰 살의 생선류를 함께 넣어서 끓이면 더욱 좋다. 
 
◆ 냉국 ◆.
냉국은 차게 해서 먹기 때문에 냉국이라고 하지만 무더운 여름철의 음식으로는 특별한 풍미가 있다. 냉국에는 몇 가지 종류가 있고, 재료는 보통 해조류와 채소류가 많으며  얼음이 이용된다.  일반적으로  미역냉국, 오이냉국 등이 여름철에 많이 만들어지지만 한국 요리에서 가장 대표적인 냉국으로는 깻국이 있다. 매우 고급 요리인 깻국은 참깨와 닭 곰국 물, 굴, 오이, 미나리, 얼음 등으로 만든다.

◆ 곰국 ◆.

곰국은 육류를 재료로 하여 오랜 시간 고아서 얻은 국이다. 곰국의 재료는 주로  쇠고기인데 사태 육, 양지머리 같은 살코기는 물론 양이나 곱창등의 내장과 갈비, 꼬리, 다리뼈 등 여러 부위가 있다. 곰국에는 각각 특색이 있는데 육개장 국은 기름기가 적은 고기를 고아서 만들고, 곰국은 살코기와 내장을 같이 넣고 고아서 만든다. 그리고 설렁탕 국물은 쇠머리, 뼈, 살코기, 기름 등  여러 가지를 고아서 얻는다. 곰국에 쓰이는 양념에는 파, 마늘, 후춧가루, 간장, 소금, 고춧가루 등이 있다. 쇠고기 외에 또 여름철 음식으로  영계백숙, 삼계탕 등의 곰국 요리가 있다. 이것들은 닭고기를 재료로 하여 만들어진 것이며 더운 여름철의 보신으로도 많이 먹는다. 영계백숙과 삼계탕은 다 같이 닭에 인삼, 마늘, 찹쌀, 밤, 대추 등을 넣어서 고운 것으로 후춧가루와 소금만으로 간을 맞추는 것이 특색이다. 곰국을 담는 그릇은 뚝배기를 많이 쓴다. 그것은 뜨거운 국물이 빨리 식지 않게 한다.

◆ 토장국 ◆.
토장국은 우리 나라 특유의 음식인 된장을 걸쭉한 쌀뜨물에 풀어 넣고 끓인 국을 말한다. 된장의 원료는 콩이다. 따라서 콩으로 만든  된장은 훌륭한 단백질 식품이다. 콩으로는 콩가루, 고물, 밥, 두부, 콩나물 등 여러 가지를  만들 수가 있지만 그중에서도  우리 식생활과 떼어 놓을 수 없는 것이 된장이다. 그래서 일찍부터 우리 조상들은 토장국을 끓이는  조리법을 연구하여  생활을 합리화시켜 왔다. 토장국의 특징은 구수하고 형언할 수 없는 깊은 맛에 있다 하겠다. 토장국은 또 그 된장 자체만으로도 훌륭한 국이 되지만  육류와 해산물, 채소류 등의  여러 가지 재료를 함께 끓여  더욱 좋은 맛을 만든다. 우리나라에서 조리되는 대표적인  토장국으로는  이른 봄의  냉잇국을 비롯하여 시금치, 열무, 솎음배추, 통배추 속대, 배추 꼬리, 시래기, 콩나물, 뭇국 등이 있다. 토장국은 건더기를 푸짐하게 넣고 보통 불에서 오래 끓여야 맛이 있다. 

◆ 국을 맛있게 끓이는 방법 ◆.
서양요리에서의 수프에 해당하는  우리의 국은 조리 방법에 따라  주로 소금과 간장으로 간하는 맑은장국, 된장이나 고추장으로 간하는 토장국, 여러 재료를 푹 고아서 소금으로 간하는 곰국으로 나눌 수 있다. 국의 건지로는 야채, 고기, 생선, 조개, 해조류, 버섯 등  여러 식품이 사용된다. 형식을 갖춘 반상에서는 맑은장국을 놓는 것이 원칙이지만  평소에는 계절에 따라 많이 나는 야채나 생선을 이용하여 끓인다. 일발적으로 봄과 가을에는 맑은 장국, 여름에는 삼계탕, 영계백숙, 냉국, 겨울에는 곰국, 토장국 등을 즐겨 먹는다.

● 맑은장국은 간장 맛이 좋아야 한다.
맑은 장국은 보통 간장으로 간을 맞추어 맑게 끓이는 것이므로 주재료나 끓이는 솜씨에 따라서도 맛이 달라지긴 하겠지만  간장 맛이 좋아야 국이 감칠맛난다. 간장의 색이 너무 진해서 국물의 색이 진해질 때는 소금과 함께 간하여 국물을 맑게 한다.

● 간장을 넣고 난 후에는 젓지 않는다.
국은 마지막에 간장으로 맛을 조절하지만 간장을 친 다음에는 끓을 때까지 젓거나 달걀 같은 것을 넣지 안는다. 끓기 전에 저으며 간장 냄새가 심하고 국물 맛이 없다. 

● 국물을 맑게 하려면 달걀흰자를 풀어 넣는다.
맑은 장국의 국물이 맑지 않을 때는 끓는 국물에 단단하게 거품 낸 달걀흰자를 넣어 고루 저어주면 달걀이 응고되면서 국물에 떠 있는 찌꺼기를 흡수해서  국물이 맑아진다. 이렇게 해서 달걀흰자가 완전히  응고되면 숟가락으로 떠낸다.

● 토장국은 쌀뜨물을 이용한다.
쌀뜨물은 물에  잘 용해되지 않는 된장이나 고추장을 걸쭉하고 매끄럽게 풀어준다. 그러나 젓국은 담백하고 국물하고 국물이 깨끗해야 하며 물에 잘 용해되므로 쌀뜨물을 쓰지 않는다.

^(^, 국에 관한 기본적인 설명을 드렸습니다. 참고 하세요.

냉이 조갯국 끓이기

봄철 나물로 으뜸인 냉이와 시금치는  모시조개국물에 된장을 풀어  토장국을 끓이는 것이 가장 맛있다.  조개의 특유한 감칠맛이 된장의 텁텁한 맛과 어우러져 시원하면서도 구수한 맛을 동시에 즐길 수 있다. 조갯국을 끓일 때는  먹는 도중에 모래나 흙이 나오지 않도록 조개를 소금물에 담가 해감을 시키고 미리 삶아 국물을 밭여 쓰는 것이 좋다. 냉이와 시금치에는 비타민, 철분, 칼슘 등 영양분이 많이 들어 있어 노곤해지고 식욕을 읽기 쉬운 봄철에 피로를 회복시켜주고  영양을 공급해줄 뿐만 아니라,  독특한 향은 잃었던 입맛을 되살려준다. 국 이외에는 나물로 무쳐 자주 먹는 것이 좋은데, 시금치에는 수산이 들어 있어 결석을 만들 수도 있으므로 일단 데쳐 수산을 없앤 다음에 조리해야 한다. 조개가 없을 때는 멸치국물로 끓여도 좋다. 멸치로 장국을 끓일 때는 멸치를 잘게 찢어야 맛이 잘 우러난다. 그러나 부스러기가 많아 장국이 탁해지기 쉬우므로 다시 국물 내는 통이나 헝겊 주머니에 멸치를 넣어 끓이면 건지기도 편하고 국물도 깨끗해진다. 멸치의 질이  장국의 맛을 결정하므로 값이  좀 비싸더라도 좋은 것을 선택한다. 좋은 멸치는 하얗고 모양이 반 듯하다. 냉이는 시금치는 각각 나물로 무쳐 먹어도  맛있고 영양가가 높아 밥반찬으로좋다.

재료

냉이 200g, 모시조개 200g, 쌀뜨물 4컵, 된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술

◆ 준비하기 ◆

▶ 냉이
겉잎을 떼내고 뿌리는 붙인 채로 깨끗이 다듬어 큰 것은 반으로 자른다.

▶ 모시조개
깨끗이 씻어 심심한 소금물에 담가 두어  모래나  지저분한 것을 토하게 한다.

▶ 쌀뜨물
쌀을 2번 정도 씻어내고 박박 문질러 뽀얀 물을 낸 후 물을 부어 쌀뜨물을 받는다.

◆ 요리하기 ◆

▶ 냉이를 겉의 지저분한 잎은 떼어내고 뿌리째  잘 다듬어 큰 것은 반으로 자른다. 냉이가 억세면 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 사용한다.

▶ 소금물에 담가 해감시킨 조개에  물 1컵을 붓고  끓이다가 입이 벌어지면 건져내어 한쪽 껍질을 떼어 버리고, 국물은 깨끗한 거즈에 밭인다.

▶ 밭인 조개국물을  섞은 다음  조리에 대고  된장을 풀어 넣는다. 

▶ 된장 국물에 다듬어 씻어 놓은 냉이를 넣고 팔팔 끓이다가 조개와 다진 마늘을 마저 넣고 끓인다.

▶ 조개껍질을 뗀 쪽이 위로 가게 그릇에 담고 건지가 알 맛게 잠길 정도로 국물을 붓는다.

^(^, 요리백과 참조/맛있게 만들어 드세요.

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