알고 먹자!/닭고기

 

닭고기

같은 고기라도 부위에 따라 그 맛과 풍미, 영양이 다르다. 따라서 고기반찬의 제 맛을 내려면 만들고자 하는 요리에 알맞은 부위를 선택하는 것이 무엇보다. 중요하다. 닭고기를 보다 맛있게 조리할 수 있는 부위별 특징을 알아보기로 한다. 그리고 필요할 때 간편하게 사용할 수 있도록 고기를 밑 손질해서 냉동시키는 요령도 소개한다. 갑자기 손님이 오거나  바쁘더라도 푸짐한  닭고기반찬을 재빨리 식탁에 올릴 수 있다.

  ● 닭고기 영양학
     닭고기는 수육보다  섬유가 가늘고 연한 게 특징.  쇠고기처럼
     지방이 근육 속에 섞여 있지 않아 맛이 담백하다. 특히 소화가
     잘 돼  어린이나 노인을 위한 음식으로 좋다.  닭을 푹 고아 그
     국물에 미역국을 끓인 것인 것은 단백질과 질 좋은 지방을 많
     이 섭취해야 하는 임산부의 산 후 회복 음식으로 그만이다. 닭
     고기  100g에는  쇠고기보다 많은 단백질이 포함돼 있으며 칼
     로리도 100g에 126Kcal나 되는 강한 산성 식품이다. 쇠고기보
     다 메티오닌을 비롯한 필수 아미노산도 더 많다. 본래 닭은 생
     후 6개월이면 알을 낳기 시작하기 때문에 식용으로는 그 이전
     것을 이용한다. 어린 닭은 지방이 많고 껍질이 연해 맛이 좋기
     때문이다. 닭고기는 그 부위에 따라 빛깔이 다르다. 흰 살코기
     와 붉은 살코기로 나뉘는데 가슴 부분은 살이 희고  지방이 적
     어 맛이 담백하다. 다리 부분은 살이 붉고 독특한 풍미를 지니
     고 있어 다리 부위를 상품으로 친다. 닭고기의 구성 성분은 먹
     을 수 있는 부분 100g에 수분 73.5%, 단백질 20.7g, 지방 4.8g,
     회분 1.3g, 칼슘 4mg, 인 302mg, 디아민 0.08mg, 리보플라빈
     0.15mg이다. 특히 체내에서 비타민A로 바뀌는 레티놀이 많이
     함유되어 있다.

  ● 맛있는 닭을 고르는 방법
     닭의 품종이나 나이에 따라  육질과  색깔이  모두 다르지만 일
     반적으로 고기가  촉촉한 정도의  수분을 느낄 수 있는 것이 좋
     다.  살이 두툼해 푹신한 느낌을 주며 신선한 것도 상품,  또 껍
     질이 크림색으로 윤기가 있고 털구멍이  울퉁불퉁 튀어나온 것
     이 좋다. 껍질에 주름이 잡혔거나 축 늘어진 것, 혹은 까칠하게
     메말라 보이는 것은 살이 찌지 못한 것이다.  통닭은  가슴살이
     두툼하고 가슴뼈의 끝이 말랑말랑하지 않은 것이 좋다. 요즘은
     냉동 보존되어 있는  영계가 많은데 이런 것들은  몸이 바싹 말
     라 있는 경우가 많다. 겉으로 보아서는 잘 알 수 없으므로 믿을
     만한 곳을 이용하는 게  상책이다.  한 가지 부위만을 필요로 하
     는  요리를 할 때는  닭 한 마리를 사지 말고  부위별로 모아 포
     장 되어 있는 것을 이용하는 게 현명하다.

◆  닭고기 해동법 ◆.

   ● 생으로 냉동한 것은 자연해동한다.
     생으로 또는 밑 간하여  냉동한 것은 자연해동시킨다. 공기
       가 접촉하지 않도록 포장된 채로 상온에서 해동시킨다. 만약
       급하게 해동시킬 때에는 비닐봉지에 담아 입구를 완전히 봉
       한 다음  흐르는 찬물에 담가 해동시킨다. 전자레인지를 약
       하게 하여 해동시켜도 좋은데 두꺼운 고기는 중간에 한 번씩
       뒤집어 주어야 맛있게  해동된다. 유사시에는  반 해동된 (손
       가락으로 눌러보아 손가락이  살짝 들어가면서 약간  단단한
       느낌이 드는 정도 ) 상태에서 빨리 조리한다.

   ● 조리해 냉동한 것은 가열 해동한다.
     데치거나 찌는 등 이미 가열 조리된 상태로 냉동했을 때에는
       일단 익혔기 때문에 냉동된 채로  직접 가열하여 해동시킨다.
       굽는 경우는 프라이팬, 그릴, 오븐 토스터를 충분히 데운 경우
       에 넣고, 튀김을 할 때는 온도가  낮은 기름에 넣어 서서히 온
       도를 높이는 것이 포인트이다. 전자레인지를 강하게 하여 해
       동시 키면 조리 시간이 단축되기는 하지만 포장재료나 용기가
       전자레인지에 적합한 것인지 반드시 확인한다.

 ◆ 부위별 특징 ◆.

   ● 가슴안살
     쇠고기, 돼지고기 안심 부위에 해당하는 부분,  가슴살보다는 색이 엷고 부드러우며
         닭고기 중에서  단백질이 가장 많고 지방 질은 거의 없다.  꼬치구이나 샐러드용으로
         쓴다.
    ● 가슴살
     다리살에 비해 색깔이 한결 희다, 단백질이 많고 지방이 적어 맛이 담백하다. 육질이
         부드러워 익히는  요리나  고기에 맛을 들여 조리하는  중국식 요리에 적합하다.  
    ● 다리살
     근육을 사용하는 부위이므로 다른 부위보다 다소 단단하지만 지방이나 단백질도 많
        고 씹는  맛이나  풍미도 강한 편이다. 뼈가 붙은 채 굽거나 삶아 먹어도 좋고 찜 요리
         에도 많이 이용된다.
    ● 날개살
     날개가  몸에 붙어 있는 부분,  근육을 움직여 주는 부분이므로 지방이 아주 적고 단
         백질이 많이 있다. 튀기거나 쪄 먹기도 하는데 뼈째 사용하는 것이 제 맛이 난다.
    ● 날갯죽지살
     몸에 붙어 있는 날개 부분을 잘라낸 끝 부분으로 살코기 자체는 적지만 젤라틴이 풍
         부하고 지방도 많다. 닭고기 중에서 가장 값이 싼 부위,  튀김이나 국거리로 사용한
         다.

 ◆  닭고기 간편 조리 냉동 법◆.

   ● 날고기로 냉동하기
     비교적 값이 싼 닭고기는 담백하고 누린내도 적기 때문에 여러 가지 요리에 많이 이
        용 된다. 다만  빨리 상하는 편이므로 사용하고 남은 고기는  간편하게 다음에 이용할
        수 있도록 냉동시켜 보관한다. 오래 보관하려면 술에 재어 찐 후에 냉동시키는 것이
        좋지만  단시간 내에  사용하려면  생 것을 그대로 냉동시켜도 된다.  생 것을 그대로
        냉동시켰을 때에는 맛이 조금 떨어지므로 닭고기 야채 찜이나 닭조림 등 양념을 많
        이 넣는 요리에 이용하는 것이 좋다. 단,  생 것 그대로  냉동시켰으면 상하기 쉬우며
        로 2주 이내에 먹도록 한다.
    ▶ 한번 조리해서 먹을 만큼씩만 나누어 닭고기 표면이 마르지 않도록 랩으로 밀착시켜
        싼다.
    ▶ 랩으로 싼 닭고기를 다시 냉동용 비닐봉지에 넣어 이중으로 포장하여 냉동실에 보관
        한다.
    ● 술에 재어 쪄서 냉동하기
     닭고기는 상하기 쉬우므로 술에 재어 두었다가 찐 후에 냉동시키는 것이 가장 좋다.
        특별히 찜통을 사용하지 않더라도 전자레인지에 가열하면 쉽게 찔 수 있다. 이미 익
        했기 때문에 해동시키는 것만으로도  간편하게 조리할 수 있을 뿐만 아니라 닭고기
        특유의 냄새가 술로 인해 없어지므로 맛있게 먹을 수 있다. 해동시킨 닭살은 물기를
        닦고 가늘게 찢어 오이, 당근 등 갖가지 야채와 함께 겨자소스에 버무리면 입맛 도두
        는 냉채가 된다. 또한 샐러드를 만들 때에도 손쉽게 이용할 수 있다.
    ▶ 날개나 닭다리는 1개당 술 1작은술, 가슴 살은 150g당 1작은술을 기준으로 뿌려 재
        어 둔다.
    ▶ 술에 재어 둔 닭고기를 찜통에 찌거나 전자레인지에 넣어 3~4분간 찐 다음 물기를 닦
        는다.
    ▶ 익힌 닭살은 충분히 식혀서 한 덩이씩 랩으로 싼 다음 비닐봉지에 넣어 냉동시킨다

^(^, 요리백과사전 발췌, 맛나게 만들어 드세요.

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