알고 먹자/돼지고기

 

돼지고기

같은 고기라도 부위에 따라 그 맛과 풍미, 영양이 다르다. 따라서 고기반찬의  제 맛을 내려면 만들고자 하는 요리에 알맞은 부위를 선택하는 것이 무엇보다 중요하다. 돼지고기를 보다 맛있게 조리할 수 있는 부위별 특징을 알아보기로 한다. 그리고 필요할 때 간편하게 사용할 수 있도록 고기를 밑 손질해서 냉동시키는 요령도 소개한다. 갑자기 손님이 오거나 바쁘더라도 푸짐한 돼지고기반찬을 재빨리 식탁에 올릴 수 있다.

 
● 돼지고기 영양학
돼지고기의 영양의 우수성은 이미 여러 차례 입증됐다. 그럼에도 불구하고 돼지고기는 아직도 없을 때나 먹는 고기로 항상 쇠고기의 뒷전에 밀려나 있다.  특히 여자나  어린애들, 그리고  성인병이 있는 사람들은 기름이 많다는  이유로 먹기를 꺼린다. 허지만 최근엔 사육 방법의 변화와 품종 개발로 지방량이 눈에 띄게 감소되었을 뿐만 아니라  돼지고기에 들어 있는 지방은 불포화 지방산을 많이 함유하고 있어서  오히려 같은 양의 쇠고기를 먹을 때보다 다소나마  콜레스테롤 치를 저하시키는 데 도움을 준다고 한다. 또한 돼지고기에는 질 좋은 단백질이  20%나 들어 있으며  특히 쇠고기나  닭고기에서는 찾아 볼 수 없는  비타민 B1이 살코기에 많이 들어 있는데 이것이  겨울철에는  20% 이상  증가해서  그 양이 고기  100g에 1mg에 이르기도 한다. 따라서 돼지고기 반찬은 쌀을 주식으로 하는 우리에겐  더할 나위 없이  좋은 균형 잡힌 식단이 될
수 있는 것이다.

● 돼지고기의 냄새를 없애는 조리법
돼지고기  요리가 다양하게 발달한 나리는 역시  중국이다. 중국이나 동남아 쪽에서는  고기 하면 으레   돼지고기를 말하는 것으로 인식되어 있을 만큼 돼지고기 요리가 보편화되어 있다. 돼지고기가 영양적으로 우수한 건 인정하지만  돼지고기 특유의 심한 누린내 때문에 먹기가 싫다는 사람들도 적지 않다. 따라서 돼지고기를 조리할 때 가장 신경 써야 할 것은  냄새를 없애는 것이다.

 1. 중국 사람들이  돼지고기를 요리할 때  팔각이나 정향을 쓴것은 바로 냄새를 없애기 위한 것이었다.
 2. 편육을 삶을 때  생강이나 파 잎을 넣어  삶기도 하고, 물에 된장을 풀거나 녹차 잎을 조금 넣는 것도 좋은 방법이다.
3. 볶음 질을 할 때는 반드시 고기의 수분이 날아가도록 센불에서 볶아야 냄새가 나지 않는다.  또 볶을 때 청주를 한 방울 넣는 것도 효과적인 방법이다.
4. 양념을 매콤하고 진하게 하거나 조릴 때 식초를 한 방울 넣는 것도 좋고,  아이들을 위한 요리라면 케첩으로  새콤달콤하게, 또는 카레가루를 이용하는 것도 권할 만하다.

● 돼지고기를 먹는 방법
모든 음식이 그렇듯이 돼지고기 역시 먹는 방법에 따라 영양소의 효율도 달라질 수 있고, 맛도 달라진다.
1. 돼지고기를 먹을 때는 야채와 함께 이건 영양의 균형을 위한 아주 기본적인 원칙이다. 반드시 푸른 야채뿐만 아니라 식물성 섬유가 풍부한  해조류도 돼지고기의 영양적 특징을 배가하는 요인이 된다.
2. 마늘도 좋은 동반자 마늘도 함께 구워서 먹으면 비타민 B1의 흡수를 좀 더 높일 수 있다.
3. 돼지고기는 신맛이 나는 재료와 잘 어울린다. 돼지고기 안심 스테이크에 사과소스를 곁들이거나 폭찹 파인애플이 올려지는 이유가 바로 이 때문이다.
4. 겨자 소스를 곁들인다. 겨자소스는 고기의 느끼한 맛을 없애고  냄새를 없애는 역할도 한다.
5. 양파는 돼지고기와 찰떡 궁합이다. 중국 사람들이  돼지고기를 그렇게 먹고도  고혈압이나 혈관계 질환환자가 적은 이유 중의 하나가 바로 그들이 일상적으로 먹는 양파 덕택이다.

◆ 부위별 특징 ◆

   ● 어깻살
        운동을 많이 하는 부위, 다소 질기고 힘줄이 있으며 색깔은 붉은빛
        을 띤다. 얇게 저며 썰어 구이나 국거리로 이용하고, 네모지게 썰어
        오래 푹 고아도 맛이 좋으므로 스튜나 국거리에 이용한다.
    ● 등심
        여러 개의 근육이 모여 생긴 부위, 그물 모양의 지방으로  쌓여있어
        부드럽고 맛있다.  포크 커틀릭이나 소테 등에 가장 알맞고  구이나
        익히는 요리에도 적합하다. 조리하기 전에 힘줄을 잘라
        주면 연하고 부드럽다.
    ● 방아 살
        결이 고운 고기로 주변에 붙은 지방이 맛을 결정하는 요소가 된다.
        얇게 썰어 구이 또는 쌰부쌰부로, 두껍게 썰어서 소태용으로 쓴다.
    ● 볼기살
        볼기 부분에서 넓적다리에 걸쳐 있는 부위, 결은 다소 거칠지만 씹
        이는 맛이 가볍고 부드럽다. 덩어리 째 찌거나 삶아 사용하거나, 얇
        게 썰어 구이를 한다.
    ● 안쪽 볼기살
        운동을 심하게 하는 부위로 돼지고기 중에서도 가장 단단하고 붉은
        기운이 짙다. 소테나 구이용으로 이용한다.
    ● 삼겹살
        붉은 살코기와 지방질이 교대로 층을 이루고 있어  진한 맛을 내는
        것이 특징, 구이로 많이 이용하며 네모지게 잘라 카레, 스튜로도 많
        이 조리한다.
    ● 안심
        지방이나 섬유질이 아주 적어 가장 부드러운 것이 특징, 고급스러운
        고 산뜻한 맛을 낸다. 포크커틀릿에 아주 좋고 소테용으로도 쓴다.
     ● 갈비
         돼지의 갈비 부분을 말한다. 지방이 적고 단백질이 많으며 맛도 담
         백한 편이다. 돼지갈비구이나 찜에 적당하다.
     ● 머리
         다른 고기에 비해 누린내가 좀 많이 나긴 하지만  향신료를  많이
         사용하여 삶아서 머리고기 편육을 만든다.
     ● 족
         다른 고기에 비하여 누린내가 많이 나지만 향신료를 많이 넣어 찜
         이나 족발을 만든다.

◆  돼지고기 간편 조리 냉동 법◆

   ● 날고기로 냉동하기
        얇게 저민 살코기는 여러 가지 요리에 두루 쓰이는 재료, 밑 간을 해 두는 것
        이 제 맛을 잃지 않는 비결이지만 어떤 요리에 사용할 것인지  확실하지 않을
        때는 생 것 그대로 냉동시킨다.  냉동된 고기로  요리할 때는  평소보다 짙게
        밑 간하거나  매운 양념을 사용하여  떨어진 맛을 보충시킨다.  예를 들어 매
        콤한 생강 양념에 재었다가 즉석에서 구워 먹는다든가 김치를 넣고 얼큰하게
        볶으면 특유의 누린내도 없어진다.
    ▶ 얇게 저며  썬 돼지고기는  1인분에 해당하는  100g씩 나눈 다음 얇은 형태로
        펼쳐 랩으로 싼다.
    ▶ 랩으로 싼 고기는 비닐봉지에 넣어 냉동시킨다.  생 것이므로 약 2주간 보존
        할 수 있다.
   ● 밑간 하여 냉동하기
        생 것을 그대로 냉동한 것에 비해 밑 간을 엷게 한 고기는 제 맛을 잃지  않고
        더 오래 저장할 수 있다. 또한 한번 손을 거쳤기 때문에 조리시간도 단축되어
        바쁠 때 아주 요긴하게 쓰인다. 얇게 썬 돼지고기에 간장과 생강즙을 조금씩
        뿌려 밑 간한 후 냉동시키면 돼지고기  특유의 누린내가 없어질 뿐 아니라 육
        질도 연하고 부드러워진다. 냉동시킨  돼지고기를 사용할 때에는 이미 밑 간
        이 되어 있으므로 간을 조금 약하게 하도록 한다.  튀김이나  볶음요리에 주로
        사용한다.
    ▶ 돼지고기는 조금씩 나누어 얇게 편 다음 고기 100g당  진간장 1작은술,  생강
        즙 1/2작은술을 뿌려 엷게 밑 간한다.
    ▶ 밀폐용기에 랩을 깔고 밑 간한 고기를 나란히 놓는다.
    ▶ 밀폐용기에 넣은 고기 위에 다시 랩을 깔고 고기를 넣으면 나중에 꺼내 쓸 때
        편하다. 밑 간한 돼지고기는 약 1달 정도 맛이 보존된다.

^(^, 요리 백과사전에서 발췌, 맛있게 요리해 드세요

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