총각김치 담그기

총각김치 담그기

총각 김치는 뿌리 쪽 무가 단단하여 아삭 씹히는 감도 좋고, 푸르고 약간 질긴 무청의 맛도 별미다. 총각 무는 늦가을  김장 철에 담가두어 잘 익은 다음에 먹는다. 덜 익은 것은  무의 매운 맛도 남고,  무청이 질겨서 맛이 덜한다. 총각김치를 담그려면 우선 억센 무청은 떼어내고 무의 머리 쪽의 껍질을 대강 벗기고 뿌리를 떼고 절인다.  무가 굵으면 네 갈래로 갈라서 절인다. 씻어서 건져 양념과 젓갈을 넉넉히 넣고 버무린다. 무를 서너 개 한데 모아서  똬리를 틀어서  항아리에 차곡차곡 담고 절인 우거지를 덮어서 한 달 쯤 익힌다. 총각김치는 김치국물을 거의 붓지 않고 빡빡하게 버무리는데 특히 고춧가루는 거칠게 빻은 것을 쓰고, 새우젓이나 멸치젓은 넉넉히 넣어 진한 맛으로 담근다. 한편  총각 무로 동치미 담듯이 국물김치를 만들어 먹으면  파란 무청을 무와 함께 먹는 맛이 좋다.

 ◆ 준비하기 ◆

    ▶ 총각 무
         총각 무는 잔뿌리를 떼고  무청이 달린 부분의 껍질을 도려
         내고 깨끗이 물에 씻어 큰 것은 무를 2~3 등분으로 쪼갠다.

 ▶ 실파
         지나치게 굵고  뻣뻣한 것은 피하고 푸른 잎이 싱싱한 것을 고른다.
         뿌리 부분과 시든 잎은 떼내고 흐르는 물에 비벼가며 씻어서 어슷 썬다.     

▶ 갓
         갓의 잎은 색깔이 짙어야 냄새가 강하다. 진한 잎의 부드러운 것이 좋다.
     잎에 윤기가 나는 것을 고른다.    

 ▶ 파
         너무 굵지도 가늘지도 않은 적당한 크기의 굵은 파를 골라
  깨끗이 다듬어 씻은 뒤 어슷썬다.

◆ 요리하기 ◆

▶ 그릇에 총각 무를 켜켜이 담은 뒤 소금 1컵반 정도는 소금물을 만들어 붓고 나머지는 윗 소금을 뿌려 절인다.
      ▶ 잎이 나른 해지고 무가 좀 절어지면 건져 물에 몇 번 헹군 뒤 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.무에 +자로 칼집을 내어 양념이 고루 배도록 한다.
      ▶ 실파, 갓은 무를 절이는 도중에 넣어 함께 절인다. 살짝 씻어 건진다.
      ▶ 파는 어슷하게 썰고, 마늘과  생강은  다듬어서  곱게 다진다.
      ▶ 냄비에 물 1컵을 붓고 분량의 찹쌀가루를  잘 풀어서 풀을 쑨다. 소금으로 간을 하여 식힌다.
      ▶ 큰 그릇에 멸치젓을 넣고,  먼저  고춧가루를 섞는다. 여기에 식힌 찹쌀 풀을  고루 섞은 후에  준비한 파,  생강, 새우젓, 설탕을 넣어 걸쭉한 양념을 만든다.
      ▶ 준비한 양념에 절인 총각 무와 실파, 갓을  넣어 고루 버무린다.
      ▶ 총각 무, 실파, 갓을  두 가닥 정도씩 한데  모아  둥글게 말아 묶음을 만든다.
      ▶ 항아리에 차곡차곡 담고 꼭꼭 눌러서 익힌다. 김장 철에는 2주 정도면 알맞게 익는다.
      ▶ 상에 낼 때는 묶음을 풀어서 무청, 실파, 갓을 4cm 길이로 썰고 무도 작게 썰어 담아 낸다.

  ◆ 요리 메모 ◆

    ▶ 김장김치 맛있게 담그는 방법
          채소와 젓갈, 고추, 마늘 양념이 한데 어울려 낸 맛이 일
          품인 김치는 지방에 따라, 가정마다 독특한 맛을 가지고
          있다. 김치의 맛은 재료 선택에서부터 절이기, 버무리기,
          국물 붓기, 저장하기 등 여러 단계와  숙성과 저장  중의
          온도유지 등에서 결정된다. 김치를 담글 때는 모든 준비가
          깨끗해야 한다. 재료 자체는 물론, 김치를  담그는 항아리나
          뚜껑, 누름 돌까지  깨끗해야  잡맛이  안 생긴다.  
          또 담그는 야채의  종류나 계절, 저장 기간에  따라  소금의
          양을  조절한다. 기온이  낮은 때는 싱겁게 하고, 더울 때는
          소금의  양을 늘린다.

저장할 때는  땅에  묻거나 볕이 들지 않는 서늘한 곳에 둔다.

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맛나게 만들어 드세요.

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