곤쟁이젓 깍두기 담그기

곤쟁이젓 깍두기 담그기

곤쟁이는 몸은 머리부 5개, 가슴부 8개, 배부 7개의 20개 체절로 구성되어 있으며  약 20,000여 종이 알려져 있으며, 대부분 대형 갑각류가 속한다. 크기 는 1 ~ 2Cm이며 연안가 기수에 서식하고 , 서해에서 많이 어획한다. 새우와 비슷한 모양이나 전혀 다른 종이다. 8쌍의 흉지를 가지며 암컷은 가슴부에 보육낭을 지니고 있으며 염장한 곤쟁이 젓은 식용으로 사용되며 그밖에는 사료, 거름등으로 사용된다.

 ◆ 준비하기 ◆

▶ 배추
         통이 너무 크거나  작지 않은  중간 크기가 좋고  줄기의
         흰 부분을 눌렀을 때 약간  단단한  느낌이 드는 것이 수분이
         많아 싱싱한 것이다. 같은 크기일 경우에는 묵직한 것이
         속이 차 있는 것이므로 묵직한 것을 고르도록 한다.
         품종에 따라 차이가 있기는 하지만 보통 잎이 얇고 연하며
         연 녹색을 띤 것이 상품이다.    

▶ 조선 무
         조선 무는 중국을 통하여 들어온 재래종과 중국에서 일본을
         거쳐 들어온  일본 무 계통이 주종을 이룬다.
         재래종에는 진주대평무, 중국청피무 , 용현무, 의성반청무 등이 있으며,
         깍두기나 김치용으로 많이 쓰인다. 

▶ 미나리
         줄기의 흰색과 잎의 초록이  잘 조화된 싱싱한 것을 골라
         끓는 물에 소금을 조금 넣어 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹궈
         깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.

▶ 갓
         갓의 잎은 색깔이 짙어야 냄새가 강하다. 진한 잎의 부드러운 것이 좋다.
         잎에 윤기가 나는 것을 고른다.

 ▶ 곤쟁이젓
         별미 김치를 담글 때 많이 사용되는 곤쟁이 젓, 너무 묽지
         않는 것으로 고르되 분홍 빛이 약간 또는 연 벽돌 색이 싱
        싱하고 맛있는 젓갈이다.

◆  요리하기 ◆

     ▶ 배추는 겉대를 젖히고 밑동을 바싹 자른 다음 반으로 칼집을 넣어 손으로 쪼개 소금물에 적셔서  담그고 줄기에는 덧 소금을 뿌려 6~8시간쯤 절인다.
      ▶ 무는 몸에 단단한 작은 조선 무라야 무르지 않고 좋다.잔털을 떼내고 깨끗이 씻어서 3cm 크기로 깍둑 썬다. 무는 절이지 않고 그대로 쓴다.
      ▶ 미나리와 쪽 파는 다듬어서 4~5cm 길이로 썰고 갓은 잎이 크므로 조금 짧게 썬다.
      ▶ 절여 놓은 배추를 깨끗이 씻은 다음  채반에 엎어서 물기를 뺀다. 그런 다음 배추 속 대는 떼 놓고 잎이 큰 겉대 쪽은 두 번 칼집을 내서  손으로  길게 찢은 다음 속 대와 함께 4~5cm 길이로 썬다. 푸른 잎 부분은 길게 썬다.
      ▶ 큰 그릇에 먼저 무를 담고  고춧가루를 넣어서 쓱쓱 문지르듯 버무려 빨갛게 물들인 다음 배추 줄기를 넣고 또 고춧가루를 조금 뿌려 버무린다.
      ▶ 그런 다음  미나리, 갓, 쪽 파, 마늘, 생강 다진 것을  모두 넣고  손놀림을 빠르게 해서 살짝 버무려  소금 간을 하고 곤쟁이젓을 넣어 버무린다.
      ▶ 길게 썬  배춧잎으로 그릇 가장자리에 묻은  양념을 닦아 넣는다.
      ▶ 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 소금을 얹은 다음  절인 무청으로 덮고 김칫돌로 눌러 놓는다.
      ▶ 작은 배추 포기를 항아리 밑에 깔고 그 위에 깍두기를 담으면 배추에 양념의 얕은 맛이 배어 더 맛있다.
      ▶ 우거지를 덮을 때 배춧잎 대신  무청을 쓰는 것은 무청이 더 단단해 쉽게 무르지 않기 때문이다.

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이미지는 상상하세요.

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