한국 요리의 향신료

한국 요리의 향신료

 향신료는 향미료라고도 하며 일반적으로 향미나 신미를 주는 것을 말한다. 한국 요리에 쓰이는 향신료의 대표적인 것으로는 마늘, 파, 후추, 생강, 계피, 겨자, 고추 등이 있다.

1. 마늘

       마늘은 약리 적으로도 매우 훌륭한 식물이다. 마늘의 자극성분은 육류의  누린 냄새와  생선류의  비린 냄새를 가시게 함은 물론 채소의  풋 냄새도 가시게 한다. 따라서 한국 요리에는 거의 빠짐없이 쓰이고 있으며,특히 김치에는 없어서 안되
       는 절대적인 조미 재료의 하나 이다.

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마늘은 산(蒜)이라고도 한다. 마늘의 어원은 몽골어 만끼르(manggir)에서 gg가 탈락된 마닐(manir) → ゅ → 마늘의 과정을 겪은 것으로 추론된다. 《명물기략(名物紀略)》에서는 “맛이 매우 날하다 하여 맹랄(猛辣) → 마랄 → 마늘이 되었다”고 풀이
    하고 있다.《동의보감》에서는 “대산을 마늘, 소산을 족지, 야산을 달랑괴”로 구분하였다.아시아 서부 원산으로 각지에서 재배한다.

마늘은 스테미나가 강해지는 식품으로  식욕이 나게 하고 피로 회복에 좋다. 세포에 활력을 주어 젊어지게 만들며 변비에도 효과적이다. 손발이 차거나 아랫배가 찬 소음 인이 먹으면 좋다.

생 것을 많이 먹으면 속이 쓰리므로 살짝 구워 먹는 것이 많이 먹을 수 있는 방법이다.

마늘을 저미거나 다져서 한국의 음식의 대부분에 사용한다. 

 2. 파

 마늘과 함께 거의 모든 한국 요리에 사용되며 그 효능 또한 마늘과 비슷하다. 그러나 굻은 파의 파란 부분에는 진이 많아 자극이 강하기 때문에 쓴 맛이 있으므로  물에 담가 두었다가 사용하는 것이 좋다.

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원산지는 중국 서부로 추정되며, 동양에서는 옛날부터 중요한 채소로 재배하고 있으나 서양에서는 거의 재배하지 않는다. 비늘줄기는 그리 굵어지지 않고 수염뿌리가 밑에서 사방으로 퍼진다.잎과 꽃줄기는 속이 비어 있고  평활하며  약간의  백색을 띤다.

파에는 칼슘 ·염분 ·비타민 등의 함량이 많고 특이한 향취가 있어서  생식(生食) ·약용 및 요리에 널리 쓰인다. 잎의 수가 많은 계통을 연화(軟化)재배한 것을 대파 또는 움파라고 하며, 노지에  재배하여 잎의 수가 적고 굵기가 가는 것을  실파라고 한다.

성질은 차고  맛은 매워 소음인에게 특히 좋다. 소화기능이 약한 소음인은 매콤한 파를 먹으면 입맛도 돌고 나른한 몸에 힘을 준다.땀을 많이 나게 하기 때문에 감기 초기에 먹으면 효과가 있다.

파는 한국음식에 대부분에 사용하고 있다.

향미료 말고도 파전 및 쌈에도 이용된다.

3. 후추

향기와 자극성으로  역시 고기나 생선의 누린내, 비린내를  없애주며 자극제로서 식욕을 돋구어 준다.

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인도 남부 원산이며 열대지방에서 향신료로 가꾼다. 줄기는 목 질이고 마디에서 착생 근이 자라서 다른 물체에 붙어서 자라며 8m 내외로 된다.잎은 어긋나고 두꺼우며 넓은 난 형에서  원형이다. 잎 가장자리가 밋밋하고 밑은 다소 심장 저이며 5∼9맥과 더불어 뒷면에 투명한 점이 있다. 꽃은 수상 꽃차례로 달리고 2가화이며  꽃 이삭은  잎과 마주 달린다. 화피는 없고 수꽃에  2개의 수술과 1개의 암술이  있다.  열매는  둥글고  지름 5∼6mm이며 자루가 없고 붉게 익는다.

후추란 인도에서 실크로드를 통하여 중국으로 들어 왔으므로  호국(胡國)의  산초(山椒)를  생략한 명칭이라고 한다.

성분은 피페린 5∼9%, 차비신 6%, 정유 1∼2.5% 들어 있다. 구풍 제 ·매운 맛 ·건위제 등으로 사용하며  식품의 향신료로서  중요시되고 있다. 신안 앞 바다의  유품 중에서도 후추가  많이 들어 있었다.

 성숙하기 전의 열매를 건조시킨 것이 후추 또는 검은 후추이고 겉에 주름이 지며 흑색이다.성숙한 열매의 껍질을 벗겨서 건조시킨 것은  색깔이 백색이기  때문에 흰 후추라 하고  향기가 검은  후추같이 강하지 않은 상등품이다. 가루로 만들어 쓴다. 매운 맛을 내는 향신료의 대표격이다. 일반적으로 검정 후추가 흰 후추보다  매운 맛이 강하다. 가루보다 통 후추가 더 매운 맛이 나며  고기나 생선의 누린내, 비린내를 없앤다.

4. 생강

생강은 약재로서도 널리 쓰이는 것이지만 그 특유의  향기와 쏘는 듯한 맛은 고기나 어개류의 냄새를 없애주며 국 요리나
     달걀 요리 등에도 많이 쓰인다.

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새앙·새양이라고도 한다. 동남아시아가  원산지이고 채소로 재배한다.뿌리줄기는 옆으로 자라고 다육질이며 덩어리 모양이고 황색이며 매운 맛과 향긋한 냄새가 있다.뿌리줄기의 각 마디에서 잎집으로 만들어진 가짜 줄기가  곧게 서고 높이가  30~50cm에 달하며 윗부분에 잎이 2줄로 배열한다. 잎은  어긋나고  줄 모양의 바소 꼴이며 양 끝이 좁고 밑 부분이 긴 잎 집이 된다.

한국에서는 《고려사》에 있는 생강에 대한 기록으로 보아 고려시대 이전부터 재배했으리라 추정하고, 고려시대 문헌인 《향약구급방》에는 약용식물로 기록돼 있다. 1996년 한국의 생강  생산량은 2만 7890톤이고 전라북도· 충청남도에서 총생산량의 92%를 차지하고 있다.

한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 건강(乾薑)이라는 약재로 쓰는데, 소화불량· 구토· 설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항 염증과 진통  효과가 있다. 성질은 따뜻하고 맛은 맵다. 혈액 순환이 잘 되게 하고 위액 분비를 촉진하므로 입맛이 없을 때 먹으면 좋다.

뿌리줄기는 말려 갈아서 빵·과자·카레·소스·피클 등에 향신료로 사용하고, 껍질을 벗기고  끊인 후 시럽에 넣어 절이기도 하며 생강차와  생강 주 등을 만들기도 한다.

5. 겨자

   겨자는 갓 씨앗을 갈아서 가루로 만든 것을 사용하는데 깨 겨자, 백 겨자, 인도 겨자 등의 종류가 있다. 겨자는 오래 갤수록 매운 맛을 내는 특수 성분이 잘 분해되어 자극이 강해진다. 

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주로 밭에서 재배한다. 뿌리 잎은 깃 모양으로 갈라졌고 톱니가 있으나 줄기 잎은 거의  톱니가 없다. 높이는 1∼2m이다.봄에 십자 모양의  노란 꽃이 총상꽃차례[總狀花序]로 핀다. 열매는 원기둥 모양의 꼬투리로  짧은 자루가 있고 안에 갈 색을
    띤 노란 색의 씨가 들어 있다.

원산지는 중앙아시아로 추측되고 옛날부터 재배 되었으며 지금은 각처에서 널리 재배되고 있으며 많은 품종이 육성되었다.

겨자와 갓의 씨를 개자(芥子)라고 한다.씨는 가루로 만들어 향신료로 쓰기도 하고 물에  개어 샐러드의 조미료로도 쓴다.  겨자가루를  개어서 류머티즘 ·신경통 ·폐렴 등에  사용하면  효과가 있다.

씨에는 배당체(倍糖體) 시니그린 및 가수분해 효소 미로신을 함유하고, 지방유  37% 정도를 지니고 있다. 종자를 가루로 만들어서 물을 부어 놓아두면 효소 미로신에 의해 가수분해 되어 1% 정도의 휘발성 겨자기름이  분리되면서, 특유한  향기와  매운 맛이 생긴다. 이것을  향신료(香辛料) 겨자라고 한다.

겨자는 질퍽하게 개어질 정도로 물을 붓고, 충분히 저어서 부옇게 되면 뚜껑을 씌워 따뜻한 곳에 놓아둔다. 20∼30분 지나면 겨자 속에 들어 있는 시니그린(sinigrin)이라는  특수한  성분이, 다른 세포 중의 미로시나아제(myrosinase)에 의하여 분해되어 매운 자극성이  풍기게 된다. 겨자씨를 가루로 만든 것이며, 콕 찌르는 매운맛이 특성으로, 특히 여름철에 즐겨 먹는 냉면과 겨자 채, 생선회 등의  음식에  주로 쓰인다. 종류로는 흑 겨자 ·백 겨자 ·인도겨자 등의 3종류가 있다.

 6. 계피가루

   계피가루는 육계를 빻아서 만든 가루로 그 향기가 특유하다.
     주로 약식이나 수정과, 편류, 강정류에 쓰인다.

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계수나무는 냇가 등의 양지바른 곳에  모여 산다. 높이 7m, 지름 1.3m 정도로 곧게 자라고  굵은 가지가 많이  갈라지며  잔가지가 있다. 잎은 마주나고 달걀 모양으로 넓으며  잎의  길이는 4~8cm이며 나비는 3~7cm 정도로 끝이 다소 둔하다. 앞면
   은 녹색, 뒷면은 분 백색(粉白色)이고 5~7개의 손바닥 모양의 맥이 있으며 가장자리에는 둔한 톱니가 있다.

 열매는 3~5개씩 달리고 씨는 편평하며 한쪽에 날개가 있다.가을에는 단풍이 아름답고 개화기에는 향기가 좋다. 정원에 관상용으로 심는다. 한국(중부 이남), 일본, 중국 등에 분포한다.

계수나무의 뿌리 ·줄기 ·가지 등의 껍질을 벗겨서 말리거나,껍질을 벗기지 않고 건조시킨 가느다란 가지[桂枝]를 말한다.

 계피는 방향성(芳香性)의 건위제(健胃劑)로서 그분말을 다른 산제(散劑)와 배합하여 식욕 증진제로 사용한다. 한방에서는 땀이 나게 하고 식은땀을 거두게 하는 이 약재를 계지 탕 ·갈근 탕(칡뿌리 탕)에 배합하며,특히 감기를 포함한 소화기와 순환기 질환 · 급성열병 · 노인병 등에  첨가하여 사용한다.

소스 맛을 우려낼 때 사용된다. 가루로 만들어 소스를 끓일 때 넣는다. 서양 요리 3대 향신료의 하나로 청량 감, 달콤한 맛, 고급스러운 향이 특징이다. 화채, 도넛, 아이스크림, 각종 음료 등에 주로 사용한다.

7, 고추

고추는 남아메리카 원산으로 아메리카 대륙에서는 오래 전부터 재배하였다. 열대에서 온대에 걸쳐 널리 재배하는데, 열대지방에서는  여러 해살이풀이다. 한국에는 담배와 거의 같은 시기에 들어온 것으로 보이며 한국인의  식생활에  커다란 영향을 주었다.

한국에 들어온 내력에는 임진왜란 때 왜군이 조선 사람을 독한 고추로 독살하려고 가져왔으나 이로 인하여 오히려 한민족이 고추를 즐기게 되었다는 설도 있다. 그러나 일본의  여러 문헌에는 고추가 임진왜란 때  한국에서  일본으로  전해진 것으로 기록되어 있다. 또 이재위(李裁威)는  (1850년대)에 북호(北胡)에서 들어왔다고 기록하였다. 민간에서는 장을 담근 뒤 독 속에 붉은 고추를 집어넣거나 아들을 낳으면 왼새끼 줄에  붉은 고추와 숯을 걸어 악귀를 쫓았다.

한국의 고추 종류는 약 100여 종에 이르며 산지의 이름을 따서 영양·천안·음성·청양·임실·제천 고추 등으로 부른다. 말린 고추와 풋고추용의 2가지로 나누며, 사자·라지벨·피멘토 등의 피망 고추가 있다. 고추의  매운 맛은 캅사이(C18H27O3N)이라고 하는 염기 성분 때문이며  붉은 색소의 성분은 주로 캅산틴이다. 비타민 A,C,B1,B2가 많으며 칼로리도 높다. 위가 낸하고 식욕이 없으며 소화불량, 헛배 부른 증세에 효과적이다. 소음인 체질에 좋다.

밭에서 재배하며, 높이 약 60cm로 풀 전체에 털이 약간 난다. 잎은 어긋나고 잎자루가 길며 달걀 모양 바소꼴로 양 끝이 좁고 톱니가 없다. 여름에 잎 겨드랑이에서 흰 꽃이 1개씩 밑을 향해 달리는데, 꽃받침은 녹색이고 끝이 5개로 얕게 갈라진다.

 열매는 수분이 적은 원뿔 모양 장과로 8∼10월에 익는다. 붉게 익은 열매는 말려서  향신료로 쓰고 관상용· 약용 (중풍·신경통·동상 등)으로도  쓴다. 잎은 나물로 먹고  풋고추는 조려서  반찬으로 하거나 부각으로 만들어 먹는다.

8, 오레가노

꽃박하라고도 하며,톡쏘는 박하 같은 향기가 특징이다.병충해와 추위에 잘 견디며 야생화의 강인함이 돋보이는 허브이다. 높이는  30∼60㎝, 잎은 길이 1.5㎝ 정도이고 좋은 향기와 쓴맛이 있으며 상쾌함을 준다. 꽃은 지름 4㎜의 입술모양으로 보랏빛이 도는  담홍색이며 7∼10월에 줄기 끝에서 수상꽃차례를 이루어 핀다. 추위와  더위에  강하고 토질이나  장소를 가리지 않아서  물 빠짐이  좋고 햇빛이 잘 드는  토양에서  잘 자란다. 파종시기는 4∼6월, 9∼10월로, 씨앗은  묘상이나  화분에 흩 뿌리고 얇게 흙을 덮고 물을 준 뒤 손으로  가볍게 다져준다. 꺾꽂이와 포기나누기로 번식시키며, 관상용으로 즐길 수도 있다.

꽃이 피는 시기에 수확하여 건조시켜 보존하는데 잎을 말린 것을 향신료로 쓴다. 독특한 향과 맵고 쌉쌀한 맛은  토마토와  잘 어울리므로  토마토를 이용한  이탈리아 요리, 특히  피자에는 빼놓을 수 없는 향신료이다. 칠리파우더·칠리콘카르네 등의 멕시코 요리와 스파게티· 오믈렛· 비프스튜· 양고기요리·토마토주스에도 많이 쓰인다.프랑스 요리의 기본이라고 하는 많은 소스도 오레가노를 주요 재료로 한 고대 로마시대 소스의 발전된 형태라고 할 수 있다.

또한 드라이플라워로도 이용하며,건조한 잎과 꽃을 주머니에 넣어 류머티즘  환자의  더운 찜질에 사용하면 효과가 있다.고대 그리스시대부터 약초로 이용된 오레가노 침출 액은 강장·이뇨·건위·식욕증진·진정·살균 작용이 있어 차를  끓여 마시거
    나 포푸리· 목욕제로 사용한다. 배멀미나  신경성 두통, 불면증에도 효과가 크다. 지중해 연안 여러 나라와 미국에서 널리 재배된다.

피자 소스의 주된 향으로 향긋한 향과 매운 맛, 약간의 쓴 맛을  가지고 잇다.  앤초비 요리,  해산물 요리 등에 많이 넣는다.

9, 육두구(너트메구)

인도네시아  몰루카제도가  원산지이다. 높이  약 20m이다. 잎은 어긋나고 긴 타원형이며 가장자리가 밋밋하고 두껍다. 꽃은 암수딴그루로서 꽃잎이 없고 꽃받침은 3개로 갈라지며 노란 빛을 띤 흰색이고 향기가 난다. 수술 9∼12개, 암술 1개이다.

 1512년 포르투갈 사람들이 몰루카제도에서 발견하여 독점해 왔으나, 점차 네덜란드·프랑스·영국 등으로 퍼져 나갔다. 인도네시아· 말레이반도 등의 열대지방에 분포한다.

 열매는 핵과(核果)로서 길이 4∼6cm이다. 성숙하면 살구같이 보이며 안에  종자가 들어 있다. 성숙하면 붉은빛을 띤 노란색 껍질이 벌어져서 안쪽에 갈빗대처럼  갈라진 종의(種衣)가 보이는데, 종자를 육두구, 종의를 메이스(mace)라고 한다. 영어 이름인 너트메그란 사향 향기가 나는 호두라는 뜻이다. 번식은 대부분 종자로 하고 고온, 다습한 기후에서 잘 자란다.

육두구는 말려서 방향성 건위제·강장제 등으로 쓴다. 서양에서는 메이스와 함께  향미료(香味料)로 사용한다. 육두구와 메이스의 최대 산지는 인도네시아이며, 메이스는 특히  생선요리·소스·피클·케첩 등에 많이 쓴다. 달고 자극적인 향과 맛이 있다. 육 가공품, 생선요리,  빵, 과자 등을  만들 때 주로 사용한다.

10, 정향(글로브)

몰루카제도 원산이다. 줄기는 높이 4∼7m이다. 잎은 마주나고 향기가 있으며 바소꼴이다. 꽃은 흰색으로 가지 끝에 모여 달리고 꽃잎은 4개이다. 수술은 많으며 암술은 1개이다. 열매는 핵과이고  검은 홍색이다.

16세기 포르투갈인들이 몰루카제도에서 이 식물을 발견하기 전까지는 정체를 알 수 없었으며, 처음에는 포르투갈의  전유물이었으나  네덜란드에 전해졌다.

꽃이 피기 전의  꽃봉오리를 수집하여  말린 것을 정향 또는 정자(丁字)라고 한다. 꽃봉오리의 형태가 못처럼  생기고  향기가 있으므로  정향이라고 하며  영어의  클로브(clove)도  프랑스어의  클루(clou:못)에서 유래한다. BC 3세기경 이미 중국에
    알려졌고 로마와 유럽에는 중세에 알려졌다.

매우 향기로우므로 그대로 또는 분말로 사용하고, 물이나 증기로 빼낸 정향 유를 활용한다. 식품·약품·방부제 등에 쓰거나, 발작 증을 비롯하여 치과에서 진통제 등으로 쓴다. 정향은 그 산출량이 적기 때문에 꽃봉오리뿐만 아니라  꽃 대와  열매까
    지도 모두 이용하고 있다. 바닐라풍의  달콤한 향과 자극적인 매운 맛이 섞여 있다.

11, 월계수 잎

감람수라고도 한다. 높이 약 15m이다. 나무껍질은 짙은 잿빛이며 가지와 잎이 무성하다. 잎은 어긋나고 딱딱하며 긴 타원형이거나 바소꼴로서 길이 약 8cm, 나비 2∼2.5cm이고 짙은 녹색이다.가장자리는 물결 모양이며 문지르면 향기가 난다.

영어이름인 로럴(laurel)은 속명에서  나온 말로서 다른 식물을 가리키기도 하므로, 구별하기 위해서 노블 로(noblelaurel)·스위트 로럴(sweet laurel)·스위트 베이(sweet bay) 등으로 부른다. 한국에서는 경상남도· 전라남도에서  재배하고 북쪽지방에서는 온실에서 가꾼다.

꽃은 암수딴그루로서 향기가 나며 4∼5월에 노란색으로 피는데, 잎 겨드랑이에  모여 달린다. 꽃잎은 4개, 수술은 8∼14개,  암술은 1개이다. 열매는 장과(漿果)로서 타원처럼  생긴 공 모양이고 10월에  검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 햇볕이 잘 드는 곳에서 자라며 번식은 종자나 꺾꽂이로 한다.

지중해 연안 원산이다. 옛날 올림픽에서 승자에게 이 나무의 잎이 달린 가지로  만든 관을 주어  명예의 표지로 삼았는데,이것을 월계관(월계수로 만든 관이라는 뜻)이라고 한다.

 말린 잎은  베이 리프(bay leaf)라고 하며,  향기가 좋아서 요리나 차에 넣는다.관상수로 심으며 민간에서는 열매와 잎을 건위제나 종기를 없애는 약재로 쓴다. 끓이면 향이 난다. 소스 만들기에 이용되고 느끼한 맛을 제거한다.

12, 로즈메리

 미질향(迷迭香) 이라고도 한다. 남유럽의 지중해 연안이 원산지이며 약초로 재배하고 전체에 강한 향기가 있다. 줄기는 네모지고 잔가지가  많이 갈라지며  높이가 1∼2m이다. 잎은 마주 나고  길이 1.5∼3.5cm의 줄 모양이며 가장자리가 뒤로 말린
    다. 잎의 앞면은 광택이 있고 짙은 녹색이며, 뒷면은 흰색이고 회색의 솜털과 함께 유점(油點)이 있다.

꽃은 5∼7월에 연한 청색·분홍색· 흰색으로 피고 줄기 윗부분에 있는 잎 겨드랑이에 총상꽃차례를 이루며 달린다. 화관은  입술 모양인데, 윗입술은 2개로 갈라지고  아랫입술은  3개로 갈라진다. 갈라진 조각 중 가운데 것이 가장 크고 안쪽에 자줏빛 반점이 있다. 수술은 4개 중  2개가 길고, 암술대는 화관의 윗입술보다 길다.

보통 햇빛이 잘 들고 물이 잘 빠지는 땅에서 잘 자란다. 한국에는 1990년대 초에  도입되었는데, 한국의 남해안 지방은 원산지와 기후가 비슷하기 때문에 실내가 아니더라도 겨울을 날 수 있다. 옮겨 심는 것이 어려우므로 재배할 곳에  직접  종자를 심거나 꺾꽂이를 한다.

잎과 잔가지는 육류  요리에 향을  내는데 쓰이고, 꽃은 설탕 절임을 하여 과자로 만들며, 잎은 차로 이용하기도 한다. 뽑아낸  기름은  화장품이나 비누의 방향제로 쓰이고, 잎과 꽃은 향 주머니와 향 단지로  이용한다. 옛날 기록에 의하면  로즈메리의 향이 뇌의 기능과 기억력을 높인다고 한다. 꽃말은‘절조·정절’이다. 정자나무의 꽃봉오리를 말려 만든 것으로 매운 맛과 고기 요리에 많이 사용 한다.

13, 셀러리 잎

남유럽 스웨덴이 원산지이다.본래 야생 셀러리는 쓴맛이 강하여 17세기 이후에 이탈리아 사람들에  의해 품종이 개량하여  현재에 이르고 있다. 셀러리는 밭에서 재배한다. 높이  60∼90 cm이다. 잎과 줄기가 녹색이고 털이 없으며 능선이 있다. 뿌
   리 잎은 잎자루가 길고 달걀모양 또는  긴 타원형이며 위에서 몇 개로 갈라진다. 줄기 잎은 어긋나고 밑 부분이 잎 집으로 되며 윗부분은 깃 모양으로 갈라진다. 꽃은 6∼9월에 피고 백색이며  산형 꽃차례[揀形花序]에 달리고, 열매는 편평한 원형이다.

 셀러리는 서늘한 기후를 좋아하며 23∼24℃ 이상이 되면 성장이 나빠진다. 품종은 잎 색이 짙은 녹색 종, 잎 색이 엷은 황색 종, 중간종이  있는데 키우기  쉬운 것은  녹색종이다. 셀러리악은  뿌리가 무처럼 굵어지며 독일·프랑스에서 많이 재배하고
   채소로서 생식 또는 삶아서 먹는다.

전체에 향기가 있으므로 연한 잎과 줄기를 식용하며 서양요리에서 없어서는 안 될 중요한 재료이다. 따라서 잎자루를 흙  또는  종이로 가려서  연하게 한 다음 식용으로 한다.

잎보다 줄기를 주로 먹는데 향이 신선해 샐러드로 많이 이용한다.전체에 향기가 있으므로 연한 잎과 줄기를 식용하며 서양요리에서 없어서는 안 될 중요한 재료이다. 소스의 누린 맛을 제거해 준다.

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요리에 유용하게 활용되길 바랍니다.

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