쇠고기 부위 특징과 요리

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쇠고기의 부위 특징과 요리

 

같은 고기라도 부위에 따라 그 맛과 풍미, 영양이 다르다. 따라서 고기반찬의 제 맛을 내려면 만들고자 하는 요리에 알맞은 부위를 선택하는 것이 무엇보다 중요하다. 쇠고기를 보다 맛있게 조리할 수 있는 부위별 특징을 알아보기로 한다. 그리고 필요할 때 간편하게 사용할 수 있도록 고기를 밑 손질해서 냉동시키는 요령도 소개한다. 갑자기 손님이 오거나  바쁘더라도 푸짐한 쇠고기반찬을 재빨리 식탁에 올릴 수 있다.

 

 ◆ 부위별 특징과 요리 ◆

 

   ● 어깻살
        많이 움직이는 부위로 위로부터 장정육, 양지육, 사태육이 포함된다.
        지방은 적지만 단단해  얇게 썰거나  저민 고기로  잘 쓰인다.  전골,
        로스구이, 바비큐로 조리하면 맛이 있다.  스튜나 카레,  편육 등 푹
        끓이는 요리에도 좋다.

 

  ● 등심
        마치 서리가 내린 것처럼 고기에 지방이 고르게 분포된 질 좋은 부
        위, 안심에 비하면 지방이 많은 편이다. 두껍게 써는 요리에는 적합
        하지 않고 불고기나 전골, 로스구이 등에 주로 이용한다.

 

    ● 갈비
        안심과 더불어 쇠고기 중에 최고급 부위,  지방질이 많으나 부드럽
        고 흰 서리 같은 부분이 많을수록 품질이 좋다. 갈비찜이나 탕, 로스
        구이, 전골에 쓰인다.

 

    ● 채끝살
        육질이 연하며  풍미와  향기가 뛰어나  스테이크에 가장 적합하다.
        스테이크의  맛을 결정하는 요인의 하나는  구울 때의 향기, 스테이
        크 외에 커틀릿, 샤부샤부, 불고기, 일본 전골용으로도 많이 쓰인다.

 

    ● 우둔살
        지방의 양은 쇠고기 부위 중에서는 중간 정도지만, 서리가 낀 것처
        럼 되어 있지는 않다. 붉은 살코기로 육질은 결이 곱고 등심처럼 연
        하며 맛도 좋다.  지방질이 적어  불고기,  장조림, 스테이크에 이용
        한다.

 

     ● 뭉치 살
        넓적다리 바깥쪽 살로 운동량이 많은 부위, 지방이 적고  단백질이
        많아 다소 굳은 고기지만 맛있다. 단단한 덩어리를 푹 익히는 곰국
        용으로 많이 쓰인다.

 

     ● 대접살
        넓적다리 안쪽 부위,  결이 고르고  붉은 고기가 부드럽다. 스테이
        크나 커틀릿, 구이 등 여러 가지 요리에 쓰인다.

 

     ● 업 진육
        배 쪽 갈비뼈를 감싸고 있는 부위, 지방과 붉은 살코기가 층을 이루
        고 있어 수프로 만들기 적당하다. 카레, 스튜,  국거리 등 삶은 요리
        에 많이 이용된다.

 

     ● 안심
        한 마리 소에서 겨우 2%밖에 얻을 수 없는 최고급 부위이다. 거의
        사용되지 않는 근육이므로 부드럽고 결이 고우며 맛이 좋다. 지방
        이 적어 스테이크, 로스구이에 쓰인다.

 

◆  쇠고기 간편 조리 냉동 법 ◆

 

   ● 팬에 지져 냉동하기
        스튜용으로 네모지게 자른 쇠고기는 신선할 때 기름에 살짝 지져서 냉동시킨
        다.  생 것을 그대로 냉동시키면 고기가 두꺼워 시간이 오래 걸리고 맛도 떨어
        지기 쉽기 때문에 적당하지 않다.  그러나 팬에 살짝 지져 고기의 진국이 나오
        지 않도록 표면을 응고시켜 놓으면 냉동된 채  수프나  스튜 등에 곧바로 넣어
        조리할 수 있기 때문에 편리하다.

    ▶ 프라이팬에 식물성 기름을 두르고 네모지게 자른 쇠고기의 겉면만 익도록 살
        짝 지져 낸다.

    ▶ 팬에 지진  고기는 완전히 식혀서 표면의 기름을 없애고  냉동용 비닐봉지에
        넣어 냉동시킨다.

 

   ● 볶아서 냉동하기
        다진 고기는 표면적이 넓기 때문에 상하기가 쉽다.  보통 냉장실에는 이틀 정
        도밖에 보관할 수 없으므로  양이 많을 때는 냉동시킨다.  다진 고기를 그대로
        냉동시키면 서로 뭉쳐서 덩어리 진다. 다진 파, 다진 파를 함께 넣고 볶거나 완
        자로 만들어 삶아서 냉동시켜 두면 여러 요리에 두루 쓸 수 있다. 볶아서 냉동
        시킨 고기는 뜨거워진  팬에 기름을 두르고  볶으면 바로 열이  전도되어 쉽게
        풀어진다. 밥을 넣고 볶아 오므라이스를 만들거나 갖은 야채, 토마토케첩 등을
        넣고 스파게티 소스를 손쉽게 만들 수도 있다. 일단 볶아서 냉동시킨 고기는 약
        2주간 보존이 가능하다.

    ▶ 다진 고기는 다진 파, 다진 마늘로 양념해 기름 두른 프라이팬에 볶아낸다.

    ▶ 볶은 고기는 1회분씩 나누어 얇게 펼쳐 랩으로 싼 다음 다시 냉동용 비닐봉지
        에 넣어 냉동시킨다.

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