소 스 ( Sauce )

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소 스 ( Sauce )

소스는 서양요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료의 총칭이다.

      ◆ 소스의 종류 ◆

     ● 그레이비소스 : 쇠고기나 닭고기의 로스트에 곁들이는 소스이다.
          육류를 철판에 구울 때 생겨난 국물을 이용하는 것으로 수프스톡을 적당히 넣고 가열한다. 이때 후춧가루, 소, 캐러멜을 넣고 밑바닥에 눌어붙지 않게 잘 저으면서 끓여 헝겊으로 거르고, 떠 있는 지방을 숟가락으로 떠낸다.

     ● 마요네즈소스 : 정제된 식물성 기름, 달걀 노른자 및 식초를 기본 성분으로 하는 유화 상태인 반고체 식품으로 만든 샐러드용 드레싱소스. 마요네즈 소스라는 말은  마요르카섬의  마욘에서 유래된 것으로  ‘마욘풍’ 소스라는 뜻이다. 18세기에  프랑스에서 처음으로 만들어졌다. 식물성 기름으로는  옥수수기름, 면실유, 콩기름, 유채 유 (평지씨 기름)와 같은 정제 샐러드기름이 사용되며, 노른자의 지방단백질은  유화력이 강하다. 만드는 법은  달걀노른자 1개에  식초 큰 술 하나, 소금, 설탕, 겨자, 후춧가루를  각각 소량씩  잘 섞고 샐러드유 1컵을 조금씩 가한다.주의할 점은 처음부터 기름을 한꺼번에 넣으면 분리되므로 조금씩 가하면서  잘 섞을 것과, 신선하고  끈기 있는  달걀을 사용할 것, 기름이 너무 냉각되면 섞이지 않으므로 적당히 가온할 것 등이다. 마요네즈 소스는 그대로 채소, 고기, 생선 등의 요리에 쳐서 사용되는 이외에 그것을 토대로 여러 가지 소스를 만들어 사용하기도 한다. 한국인의 식생활이 서구화됨에 따라 소비량이 급격히 증가하고 있으며, 완제품이 시판된다.

     ● 안초비소스 :  안초비라는 작은 물고기로 담근 젓갈을 주재료로 하여 만든 소스. 주로 생선요리용 소스로 많이 쓰인다. 다 익은 안초비의 배를 갈라 뼈를 추려내고 살에서 껍질을 벗긴다. 뼈와  껍질을 고기 가는 기계에 넣고 갈아 끓는 물에 담갔다가 여과시킨 다음 발라 놓은 살을 넣고 으깨어 체로 걸러 소금을 친다. 따로 남겨 놓은 뼈국물에 콘스타치를 섞어 잘 풀어서 체로 걸러놓은 국물에 붓고 향신료를 넣고 끓인다.
      
     ● 크림소스 : 베샤멜 소스에 생크림을 섞어 만든 희고 걸쭉하며 맛이 진한 소스. 닭고기, 생선, 달걀, 채소(아스파라거스, 셀러리, 콜리플라워, 그린피스, 당근, 순무 등) 등을 찌거나 삶아서 무칠 때나 그릇에 담은 후 끼얹는 소스로 쓴다. 베샤멜소스에 반 또는 같은 양의 생크림을 섞어 저으면서  가열한 후 소금, 후춧가루, 너트메그로 간을 맞추고 달걀 노른자 약간을 생 크림에 개어서 넣으면  맛이 더 좋아진다. 또는 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리기도 한다.

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음식은 정성과 손맛이 들어가야 제맛이다.

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