고추장 과학이 말하다.

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고추장, 과학이 말하다.

고추장의 주요 성분은 조단백질, 아미노산성 질소, 유산균, 섬유질 등의 풍부한 영양소와 인체에 유익한 이스테르규르스, 오리제 곰팡이가 잘 분해되어 단백 분화, 당화 효소가 잘 용해되어 있다. 그중 고추장에는 비타민의 하나인 캅사이신이 많이 들어 있다.

원래 고추에서 매운맛을 내는 성분은 캅사이신(Capsaicin)이라 알려져 왔는데 이 캅사이신도 연구해 보니 한 가지 물질로 구성되어 있는 것이 아니라 구조가 약간씩 다른, 여러 가지의 물질이 섞여 있는 것으로 밝혀져서 이들을 통칭하여 캅사이신 동속 물질이라는 의미로 캅사 이시노 이드라고 불려지고 있다.

고추 속에 든 캅사이신은 소화 기능을 촉진하는 외에 이 글의 처음에 기술한 것처럼 감기나 기관지염에도 작용한다는 것이 미국의 연구자들에 의해 알려졌다. 약물 교과서인 [임상의 약물 지침서]라는 책에 구아이페네신이라는 약물이 거담제로 실려 있는데 이 약은 액티피드 등 거의 모든 감기약의 처방에 들어간다. 그런데 고추의 캅사이신이 구아이페네신과 화학구조가 매우 유사한 것으로 알려졌다. 따라서 고추가 감기에서 거담작용을 나타낼 것이라고 예상할 수가 있다.

우리 호흡기는 신선한 산소를 받아들이기 위해 매우 정교한 장치가 되어 있는데, 호흡기의 통로에는 점액이 분비되어 공기 이외의 더러운 먼지나 세균 및 불순물들을 잡아내어, 폐 깊숙한 곳으로는 항상 깨끗하게 걸러진 공기만이 들어가도록 되어 있다. 불순물을 잡아낸 더러운 점액은 가래의 형태로 몸 밖으로 배출해 내게 된다. 그런데 고추의 캅사이신은 이 점액을 묽게 하여 가래를 몸 밖으로 쉽게 배출해주는 점액 운동 작용을 갖는다는 것이 알려졌다. 그 기전은 위산의 분비를 촉진하고 위장 운동을 항진시키는 것과 마찬가지로 고추의 매운맛 성분이 위의 감각기관에 전달되면 이것이 미주신경을 통하여 뇌로 전달되고 이 신호는 선 분비를 자극하도록 여러 가지 기관에 전달된다.
그중 폐는 기관지선을 자극하여 다량의 묽은 분비액을 방출시키는 작용을 한다. 이렇게 하면 가래 같은 점액이 묽게 되므로 더욱 쉽게 몸 밖으로 배출되고 자극물을 씻어 내게 된다.

고추의 약리 효과는 진통 작용이다. 아주 매운 고추를 먹으면 입안이 얼얼해지고 감각이 둔해지는 것을 느낄 수 있는데 이것은 고추의 캅사이신이 신경전달 세포의 기능을 일시적으로 마비(sensory neuron blockin effect)시키기 때문이다.
국내에서도 많은 연구자들에 의해 고추를 진통제로 이용하려는 연구가 이뤄지고 있다.

암세포 증식 억제 효과에서 여러 종류의 고추장 메탄올 추출물의 MTT실험계에서 AGS 인체 위암 세포에 대한 항암 효과를 된장과 비교 검토한 결과 된장보다는 낮은 저해율을 보였지만, 특히 전통 고추장 중 식혜 고추장이 상품용 고추장에 비해 높은 저해율을 보였다.
전통 고추장의 암 예방 효과를 in vivo에서 확인하기 위해 마우스의 말초혈을 이용한 micronucleus assay에서는 고추장과 된장 모두 MMC의 소핵 유발 능을 유의성 있게(p <0.05) 억제하였는데, 전통고추장은 된장보다 다소 낮은 소핵 유발 억제 효과를 보였고, 1000mg/kg을 경구로 투여하였을 때 된장과 비슷한 소핵 유발 능을 나타내었다.

박건영 교수(부산대학교 식품 영양학과)는 " 인체 위암 세포를 이용한 실험 결과 숙성된 고추장의 경우 41%의 높은 저해율로 암 예방 효과가 입증됐으며 항비만 효과를 측정하기 위한 쥐 실험 결과에서도 체중 및 지방조직 감소 효과 외에도 총 지질과 총 콜레스테롤 수치도 저하시켰다. "라고 밝혔다.

서영준 교수(서울대학교 의학대학)는 "고추의 캡사이신이 항산화 항염증 작용 외에도 조직의 산화적 손상을 보호하고 종양 촉진을 억제하며 암세포에 처리 시 암세포의 자살을 유도하는 작용을 나타낸다. " 고 강조했다.

박영호 연구원(태평양 기술연구원)은 "캅사이신을 국소 또는 전신에 투여했을 때 격렬한 통증을 일으키거나 곧 마비돼 지속적인 진통 효과가 나타나며 다른 화학물질에 의한 통증 자극까지 느끼지 못하게 되는데 이는 감각신경에서 통증을 전달하는 신경 전달물질이 캅사이신 자극으로 방출된 후 재생산이 되지 않아 장기간 진통 작용이 나타나는 것. "이라고 설명하였다.

비만 방지 효과가 있다.

마지막으로 고추에는 여성들이 매우 환영할 만한 효과가 있다는 것이 최근 밝혀졌다.
고추와 같이 매운 음식을 많이 먹으면 살이 빠진다는 것이다.
우리 몸은 음식물에서 얻어진 영양을 태워서 활동에 필요한 에너지를 얻고 있는데, 비만은 필요한 열량보다 더 많은 열량을 섭취함으로써 생긴다. 항비만 효과로 순창 전통 고추장은 고지방식에 의해 증가된 체지방 축적량을 무려 53% 억제하는 효과를 보인 반면 고춧가루에 의해서는 28%만이 억제되었으며 에너지 소비량이 고추장에 의해 8% 증가하였으나 고춧가루에 의해서는 불과 2% 정도만이 증가하는 것으로 나타났다.

영국 옥스퍼드 과학기술원의 연구원들의 연구에서도 12명의 지원자에게 실험해 보았던 내용인데, 고추같은 매운 음식을 먹이면 사람의 신진대사율이 25% 정도 증가하여 3시간 동안 열량을 45 칼로리를 더 소비하였다는 자료가 있다.

^(^, 우리 신토불이 음식이 최고입니다.

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